文/冯晓晖
《寻味中国》是我耗时多年、断断续续构建的饮食文化记录。每至一地，我总想钻进当地最地道的角落，去捕捉那些最具地域辨识度的食物、食材或是传统手艺。从舌尖滋味聊到风物地理，再延伸至历史脉络与日常烟火。所谓的“寻味”，并非为了猎奇寻找极致的美味，而是力求在原产地，还原它本来的面目。
这个系列陆陆续续已写了134篇。第133篇虽落脚广州，尝的却是非洲风味（详见《寻味中国 133 广州城里的非洲菜》）；第134篇聚焦婺源的传统榨油技艺（见《寻味中国 134 旅游的副产品：婺源古镇里的榨油坊》）。此后，笔锋暂歇，停更了一年多。此番重出行，本打算让文字休息一阵，可码字的习惯早已刻进骨子里，索性再写个第135篇吧。
这次不执着于寻觅某一道特定菜肴，而是透过一日三餐，重新品味广州的味道。
**寻味足迹之广州篇**
8月6日抵穗。当晚，大女儿领我去了一家规模不小的粤菜酒楼。虽未曾踏足，但点的几样招牌却极亲切：干炒牛河、烧鹅、蒸多宝鱼，外加一道此前未尝过的招积冰川茄。
每次回广州，必吃一次干炒牛河。理由说不清，或许在味蕾的记忆深处，它就是广州最鲜明的注脚。牛肉、河粉、豆芽、韭黄，猛火快攻，油量需克制，河粉不能坨成团，还得有粤菜讲究的那股“镬气”。看似寻常，做好却难。离粤之后，各地也常有干炒牛河上桌，总觉得差了点神韵。
*文章配图-1：干炒牛河*
烧鹅无需多言。在我看来，其地位足以比肩北京烤鸭，成为极具地域标识的食物。皮脆肉嫩，透着烧腊特有的焦香。蒸多宝鱼则是另一番风情。鱼肉贵在鲜，调味宜淡，此次鱼身下垫了层肥瘦相间的肉饼，吸饱了鱼汁，滋味更为丰盈。
*文章配图-2：广式烧鹅*
*文章配图-3：肉饼蒸多宝鱼*
真正令我意外的，是那盘招积冰川茄。端上来时，第一眼竟不像熟悉的茄子。外皮炸过，内里却软嫩异常，入口并无预想中的油腻感。身为东北人，我对茄子并不陌生。咱们做烧茄子、地三鲜，第一步也是过油，但两地做出来的感觉截然不同。这或许正是粤菜的妙处：不排斥油炸煎炒，却总能在最后入口时，将口感处理得清爽利落。
*文章配图-4：招积冰川茄*
次日清晨，走进一家连锁肠粉店，点了一份肠粉和一碗艇仔粥。
肠粉在广东不算稀奇，海南有，福建部分地区也有，如今全国不少街头巷尾，“广东肠粉”的招牌随处可见。但依我的经验，一旦离开广东，肠粉的味道便容易走样。无论是粉皮的质感、馅料的搭配，还是那一勺豉油浇下后融合出的整体风味，总觉得少了点什么。
这其实也是我当年开启《寻味中国》的一个初衷。
一道食物一旦脱离原产地，往往会悄然变形。食材换了，水土变了，做法改了，食客的口味也随之迁移。为了迎合新环境，它可能变得更咸、更辣或更甜，甚至最终只剩下一个名字。所以这些年，我走到哪里，就尽量回到它原本生长的地方去吃。所谓“寻味”，找的未必是最好吃的，而是想弄明白：它原来究竟是什么味道。
*文章配图-5：广东肠粉*
艇仔粥亦然。这是广州极具代表性的粥品，渊源可追溯至旧时荔枝湾一带的水上生活。昔日小艇在河面叫卖，后来渐渐上岸，成了街头常见的小吃。鱼片、肉类、花生、蛋丝、油条等食材汇聚一碗，看着繁杂，入口却不显厚重。我在泉州等东南沿海城市也曾吃过类似的粥。沿海地区物产与生活方式各异，一碗粥里常能见到鱼鲜、肉食与米粮的巧妙结合。
*文章配图-6：广州艇仔粥*
午餐吃了煲仔饭。女儿选了牛肉款，我挑了烧腊风味，并特意嘱咐多煲一会儿。
为的就是那一层饭焦。
普通话里叫“锅巴”也无不可，但在广东，喊一声“饭焦”似乎更有韵味。揭开煲盖，先淋入豉油，酱汁顺着米饭渗入，而真正牵动心弦的，是煲底那层焦黄的米粒。用勺子一点点铲起，焦脆、干香，又浸透了烧腊与豉油的复合滋味。这大概是今日三餐中，最能勾起往昔记忆的一口。
*文章配图-7：广州煲仔饭*
我曾长期在粤、琼两地生活，粤菜没少品尝，因此这次并没有“初次发现广州美食”的惊喜。相反，我寻找的正是那份熟悉。
这几家店此前未曾涉足，是事前做过功课才选定的。三顿下来，口味均未让我失望。由此联想到粤菜的一大特质——成熟与稳定。一个成熟的菜系，未必每道菜都让人惊艳，却有相对固定的选料标准、技法体系和味觉基准。换一家店、换个厨师，只要基本功扎实，那种熟悉的味道大体还在。
那么，粤菜是否是我的最爱？是否是最健康的中国菜？
这两个问题，难以简单作答。
这些年走遍中国，我愈发觉得，很难武断地说哪里的菜最好。到了四川，自然想吃川菜；身处西北，心里惦记着羊肉面食；来到江南，又会觉得清淡细致自有妙处。我是东北人，无论多么喜爱粤菜，日子久了，仍会想念结结实实的老面馒头，想念地三鲜、焦溜肉、锅包肉。明知有些菜油大盐重，却依旧念念不忘。因为味觉从不只受理性支配，它连着一个人的成长轨迹。
粤菜给人的印象通常是重食材、讲鲜活，相对清爽。地处岭南，物产富饶，又长期处于中外交流前沿，它在坚守传统的同时，也极善于吸收与变革。这或许也是粤菜能不断创新并形成强大影响力的原因之一。
但“清淡”“新鲜”并不天然等同于健康，“传统”也不意味着饮食方式的所有部分都值得全盘照搬。现代人审视饮食，终究要回归营养与健康本身。地方口味可以留恋，传统技艺值得珍惜，却没必要将任何一种地域饮食神化。
反过来说，重油重盐的饮食并非凭空而来。气候、物产、保存条件、劳动方式和生活习惯，都在塑造一方人的餐桌。一个地方为何嗜辣，为何爱酸，为何多用腌制，为何喜欢滚烫，背后往往有着特定的物产基础、生活方式和历史成因。
所以，《寻味中国》写到如今，我真正感兴趣的，早已不是“好不好吃”。
我更想知道，一种味道为何会出现在这里，为何这里的人这样吃，而当它去到另一个地方，又为何会发生改变。食物最终讲述的，仍是人与土地、物产、历史及生活的关系。
中午吃煲仔饭时，店里免费供应罗汉果陈皮茶。接了一杯，坐下慢慢品。烧腊和豉油略咸略甜，饭焦干香，配上一杯凉茶，倒也相得益彰。一日三餐，就此落幕。
从昨晚的粤菜酒楼，到清晨的一碟肠粉、一碗艇仔粥，再到中午冒着热气的煲仔饭，吃的其实都不是什么稀罕物件，却都是离开广州后我会怀念的味道。
**后记：**
《寻味中国》国内篇已至第135篇。熟悉我的读者或许记得，这一系列还有个“番外篇”，另有数十篇，记录的是我在海外旅行中的饮食见闻。
写完这篇，我将离开广州，前往另一个饮食文化极具特色、并对周边广大地区产生过深远影响的国度。
那里的第一顿饭会是什么？
我不知道。
不知道，才值得去寻味。
