大嘴蛙火锅
特色：
这款火锅的精髓在于将四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒与泡姜片、魔芋片巧妙融合。成菜色泽火红，极具视觉冲击力，能瞬间勾起食客食欲。搭配肉质细嫩的牛蛙，口感鲜嫩且香辣过瘾。
底料炒制
原料：
四川干辣椒2斤，七星泡椒1斤，葱、姜、蒜各100克，火锅老油100克。
香料：
八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
制作流程：
1. 按干辣椒、水、色拉油1:2:1的比例准备食材。
2. 把干辣椒捣碎成末，放入30℃温水中浸泡2小时，捞出沥干水分。随后倒入三成热的色拉油中，用小火慢炒20分钟。炒制过程中需不断翻动，防止辣椒焦糊，直至香气四溢即可。
3. 加入整颗七星泡椒，继续小火翻炒5分钟，接着投入葱、姜、蒜段，再翻炒2分钟。
4. 最后加入预先熬好的老油及八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮等香料，小火共炒30分钟，待香味完全融合后出锅。
锅底配方
主料：
大嘴蛙（牛蛙）500克，上述底料1份，鲜汤2斤，明油10克，四川特产魔芋片50克。
辅料：
姜片、蒜片、葱段各80克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特产小辣椒）各50克，香菜末30克。
调料：
色拉油20克，盐、味精各2克。
制作步骤：
1. 处理牛蛙：宰杀后去皮、去头爪及内脏，洗净后用盐和味精腌制20分钟入味。
2. 煸炒牛蛙：锅中倒入色拉油，烧至七成热时下入牛蛙煸炒至熟，淋上明油后盛出备用。
3. 爆香佐料：原锅重新加油，烧至七成热时，放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片，大火快速煸炒出香味。（关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方）
4. 煮制上桌：待佐料出香后，注入鲜汤并加入底料，小火熬至沸腾。随后放入炒好的牛蛙、魔芋片及香菜末，注意此时不点火，直接端上桌食用。
油碟
原料（单人份）：
酥花生粒3克，酥黄豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，锅中汤汁10克，味精1克。
制作：
将所有固体辅料与锅中汤汁、味精混合搅拌均匀即可。
推荐烫食原料
原料：
鸭血，火腿片，时令蔬菜。
食用方法：
服务员先端上不点火的牛蛙魔芋锅，客人享用完蛙肉后，再由店员点火，依次下入鸭血、火腿片及其他蔬菜涮煮。
川味特色鱼头火锅
特色：
此火锅虽保留传统川式火锅的香辣底色，但辣度更为柔和，最大程度地衬托出鱼头的鲜美本味。
底料炒制
原料：
芹菜80克，洋葱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，干青花椒60克。
香料：
砂仁10克，良姜15克，小茴香5克，陈皮10克，八角10克。
调料：
菜子油450克，猪油200克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，冰糖10克，盐8克，味精20克，鸡精20克。
制作流程：
1. 预处理食材：芹菜切4厘米长段；洋葱切0.3厘米厚片；香料洗净捣碎成粉；干辣椒段沸水煮10分钟后捞出剁细；泡辣椒剁成末。
2. 炼油提味：净锅烧热，下菜子油烧至九成热，转小火下猪油烧至五成热。放入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟，主要为了提取蔬菜香气。
3. 炒制底料：捞出蔬菜残渣不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮过的辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉及青花椒。中小火慢炒15分钟，待味道充分融合即成。
骨汤配方
原料：
猪棒骨800克，鱼骨300克。
制作：
猪棒骨与鱼骨分别入沸水焯烫5分钟，捞出沥干放入不锈钢桶内。加清水5千克，大火烧开后转小火熬制4小时，直至汤色乳白，最终剩余汤汁约1.5千克。
锅底配方
主料：
花鲢鱼头1500克。
调料：
盐、味精、鸡精适量。
制作步骤：
1. 鱼头处理：根据大小，小鱼头一分为二，大鱼头一分为四。
2. 煮制：将熬好的底料放入火锅，注入骨汤，加盐、味精、鸡精调味，大火烧开。放入提前用盐5克、味精5克、葱段姜片各10克、料酒15克腌制15分钟的鱼头块，小火煮2分钟即可上桌。
油碟
原料：
香菜末，香葱末，榨菜末，酥黄豆，水豆鼓，味精，火锅汤。
制作：
取一小碗，装入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，再加入100克火锅汤拌匀。
推荐烫食原料
原料：
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
食用方法：
锅底置于炉具上桌，先捞取鱼头食用。鱼头吃完后，再投放其他配菜涮煮。
美蛙鱼头火锅
主料：
美蛙2000克，花鲢鱼头1个（约1200克）。
辅料：
白菜叶100克，卤水豆腐块60克，干红辣椒段50克，青花椒50克，大葱段20克，蒜碎、香葱段各15克。
调料：
火锅油400克，火锅酱120克，香料粉40克，鸡精、料酒各30克，盐25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作步骤：
1. 原料初加工：花鲢鱼头刮去鱼鳞、抠除鱼鳃，从脑门处劈开对半，加盐和料酒拌匀腌制5分钟去腥；美蛙剪去头部，去皮去内脏，洗净血水后同样加盐和料酒腌制5分钟。
2. 调制汤底：炒锅洗净，加入清水4000克，调入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀。
3. 煮鱼头：大火烧沸后放入鱼头，倒入料酒煮5分钟。
4. 焖煮入味：待鱼鳍竖起，放入美蛙继续大火煮1分钟，随即浇入火锅油，转小火焖3分钟。将内容物倒入盛有白菜叶和豆腐块的平底锅中，撒上大葱段、香葱段、蒜碎，最后铺上一层干红辣椒段。
5. 激香增味：在另一灶眼加热菜籽油，当油温升至八成热时，菜品恰好出锅。舀一勺热油，撒入10克青花椒激发出麻香，再将花椒与热油一同淋在辣椒段上激香。重复此动作共5勺油（每勺约100克）。
6. 走菜上桌：确保辣椒香味完全被激发后即可端出。此菜上桌后可直接食用，中途无需开火，长时间加热会导致蛙肉脱落变老。
