海鲜烹饪10点技巧
做海鲜对厨师的手艺是个考验。怎么在调味繁复的情况下，不盖住食材原本的鲜甜？技术细节得拿捏好。
1、焯水别超15秒
做海鲜大多要过一遍水，去泥沙是一方面，给后面烹饪省时间是另一方面。
但时间千万别拖长，尤其是贝壳类小海鲜。正确做法是：水开后下锅，焯15秒迅速捞出沥干。这时候贝壳多半半开半闭（小的可能全开了），取肉备用。这种状态能锁住大半鲜味，后续怎么炒都容易入味，且不会让本味流失。
2、爆炒、焗、蒸最对路
焯好水的海鲜，适合爆炒、焗或蒸等二次加工。关键在于快，快速成熟入味才能留住原汁原味，切忌慢炖久煮。
3、八成熟口感最佳
小海鲜肉质细嫩，不宜做得太老，八成熟刚好，顶多不超过九成熟。尤其当调料较多时，盐分会让蛋白质变性，如果煮过头，肉质会变得死硬、发柴，难以下咽。
4、油炸是大忌
油炸会彻底破坏海鲜的纤维结构。细嫩的原料最怕油煎火烤，一旦炸过，口感就会变得老硬，完全失去风味。
5、橄榄油是海鲜拍档
不是所有油都适合海鲜。花生油、菜籽油香味太浓，会让菜品显得油腻；豆油那股豆腥味也不搭调。清爽透明的橄榄油才是小海鲜的最佳伴侣。
6、自制葱油替代芝麻油
无论热菜凉菜，上桌前千万别淋芝麻油增香，否则会产生焦糊味（芝麻油与海鲜混合易出糊味）。用自制葱油代替，效果截然不同。
具体做法：
锅中倒入5千克橄榄油，加入香菜段、葱段各1500克，小火慢熬至食材熟烂、油香四溢即可。出锅前或上桌时淋入少许，香气扑鼻，更能提鲜。
7、咸鲜味不只靠盐
海鲜主打咸鲜，通常靠盐调味，但这并非唯一途径。
经验丰富的厨师喜欢将雪里蕻、榨菜、冬菜切碎，与海鲜同蒸（其他技法也可，蒸最宜）。这些咸菜不仅提供咸味，其独特香气也能为菜肴加分。建议先将咸菜切末，加油爆香，再铺在焯好水的原料上，入笼蒸熟。
8、色彩丰富胜过味道繁杂
有些厨师把海鲜做成川湘菜的辣味，这种做法未必值得推崇。因为海鲜的核心在于“鲜”，若重加咸辣、香辣或麻辣，本味尽失，浪费了食材优势。不妨用番茄沙司代替辣椒制作川湘味海鲜，视觉上红亮热烈，吃起来辣度轻柔（番茄沙司配少量辣椒），鲜味犹存，能让喜好重口味的食客也爱上小海鲜。
9、醋是海鲜的“克星”
醋与海鲜长时间同烧，会让肉质变粗变柴。更甚者，醋的去腥能力太强，久煮会把海鲜的鲜味一扫而空。
当然，糖醋或茄汁（仅用番茄酱酸味不足，需加白醋补充）类海鲜菜仍需用醋。最佳处理方式是：所有调料正常烹制，只在出锅前淋入醋汁，避免醋液渗入食材太久，随即上桌。这样既保留了酸味，又维持了海鲜的鲜美质感。
10、加糖让海鲜更出彩
海鲜本身咸味较重，烹制时可适量加白糖中和。白糖不仅能增甜，还有轻微祛腥作用。相比醋的烈性，白糖性质温和，不会影响海鲜自身的鲜美。
附：小海鲜菜品实操
生腌虾姑
主料：
虾姑15只
配料：
蒜末25克，姜末15克，芫荽15克，辣椒10克，酱油15毫升，芫荽20克，白酒少量。
方法：
1、虾姑切成三段，洗净后放进盆里，放盐入味和杀菌，搅拌5分钟；其余配料再用另外的盆混成搅拌做成淋汁，蒜头可以多，不能少，有一斤虾蛄半斤蒜的夸张说法。蒜头也可杀菌，蒜香四溢是这道菜的特点之一。
2、把虾姑放入腌料里，再用保鲜纸密封放进冰箱，中间要拿出来再搅拌均匀，根据个人饮食习惯而定时间，不习惯吃太生的最好放时间长点。
辣炒花蛤
蛤蜊本味鲜甜，也无需太多香料提味，辣炒更下饭，更有食欲。
主料：
花蛤2斤。
调辅料：
料酒3汤匙，海鲜酱油/豆瓣酱2汤匙，姜丝10g，葱白2-3段，葱绿少许，小米椒3-4颗，盐少许。
做法：
1、买回来的花蛤放置在淡盐水中吐沙，1-2小时；彻底刷洗干净表皮泥沙；
2、沸水，下花蛤，开壳及时捞出，温水冲洗一遍沥干水备用；
3、准备好所有原料，花蛤、姜丝、葱段、小米椒段、料酒、海鲜酱油；
4、小火，煸炒姜丝、葱段，出香味变软；中火下花蛤翻炒；下小米椒、海鲜酱油、料酒淋锅；盐少许调味，撒葱花出锅。
注意：
1、花蛤肉质鲜嫩，烹饪时间不可过长，以免口感过老；
2、花蛤属寒性，姜丝必不可少，量可略多。
海鲜拌
本菜融合了多种海鲜食材的菜品，用清爽开胃的凉拌方法，海鲜口感筋道，酸辣开胃，可缓解食欲不振。海鲜捞汁在米醋和蒜泥的调和下让海鲜食材本身的味道更加清甜，酱汁更醇香，使得菜品口味层次分明。
主料：
蛰头40克、海肠30克、扇贝肉40克、鲍仔40克、海螺40克
辅料：
香菜10克、黄瓜80克
调料：
辣椒油25克、海鲜捞汁25克、大蒜泥8克、米醋18克
做法：
1、将以上几种海鲜处理干净，海螺、鲍仔、扇贝、海肠焯水至断生，冰镇凉透后待用，黄瓜拍后改刀成块，香菜择洗干净切成0.5厘米的段。
2、将适量海鲜捞汁中加入米醋和蒜泥调和成酸度适中的酱汁待用。
3、将拍好的黄瓜放入碗内，加入几种海鲜食材，放适量的酱汁、香菜段、辣椒油，搅拌均匀即可。
