红烧嫩豆腐是餐桌上的常客，豆腐质地细嫩、入口即化，但正因太软，烹饪时稍有不慎就会碎裂，既损卖相又坏口感。其实，只要在煎制前彻底擦干豆腐表面的水分，就能大幅降低破碎风险。豆腐内部水分充足，若带着水汽下锅，不仅易粘锅底，翻动时也会因湿滑而散架。看似不起眼的控水环节，实则是保证成品完整的关键。
买回的嫩豆腐无需急于切块，可整块置于沥水篮中静置片刻，让多余水分自然滴落。若时间紧迫，可用厨房纸轻覆豆腐表面，轻轻按压以吸走水珠。切块时需动作轻柔，刀面沾少许水再切，能减少粘连。切好后将豆腐平铺于盘中，避免堆叠，确保每块都能散发底部水汽，亦可加盖一层厨房纸进一步吸干水分。
煎制时，锅需烧热，油量略多于日常炒菜。油温升高后，沿锅边轻轻滑入豆腐，切忌用铲推搡。晃动锅身使油均匀包裹豆腐底部，转中小火慢煎至一面形成金黄硬壳，再用铲小心翻面。此时表层硬壳已具支撑力，翻动不易碎。继续煎至另一面焦黄，全程保持耐心，勿急于翻动，待豆腐定型后再操作。
煎好的豆腐韧性增强，红烧时不易散开。调汁可用酱油、料酒及少许白糖，加半碗水煮开，放入煎好的豆腐，用小勺淋汁入味。无需反复翻动，仅晃锅使汤汁均匀分布即可。收汁时汤汁浓稠，豆腐裹上油亮酱色，内里依旧软嫩。此法做出的红烧豆腐完整入味，外焦里嫩，不散不糊，保留细腻质感。做好控水，嫩豆腐亦如老豆腐般易操作。
