Rosanna Marziale 生于意大利坎帕尼亚大区的 Caserta。这城虽不及那不勒斯声名显赫，却紧邻世界文化遗产卡塞塔王宫（Reggia di Caserta）。
（图片来自网络）
（图片来自网络）
卡塞塔皇宫归波旁-西西里王朝所有，十八世纪后半叶动工，1780年启用，装修随之展开。1861年意大利统一后，这里成了萨沃伊王朝的备用行宫。图片来自网络）
她父亲在五十年代开了家餐厅，童年记忆便围着忙碌的后厨与穿梭的食客转。长辈常讲起祖母的事：老人身子骨虽弱，却一直操持家务，也爱给家人朋友露一手好菜。
（童年的大厨和父亲。图片来自网络）
她在店里打下手长大。九十年代中后期，她去了西班牙，在美食重镇圣巴斯蒂安跟随顶级巴斯克料理大师 Martin Berasategui 学艺。回意后，她又进入翁布里亚大区米其林大厨 Gianfranco Vissani 的二星餐厅，研习高级乡村料理。师从两位顶尖高手，她掌握了高级料理基本功，也摸清了自己想要的烹饪路子。
（Martin Berasategui，1960-至今，1993年在圣塞巴斯蒂安附近的 Lasarte-Oria 开设同名餐厅 Restaurante Martín Berasategui，2001年获得米其林三星并保持至今。他是把巴斯克传统食材、高级法餐烹饪技术和极高完成度结合起来的大师型厨师。图片来自网络）
（Gianfranco Vissani，1951-至今，意大利著名厨师、餐饮评论家、作家和电视美食节目明星，以翁布里亚传统料理为根基，同时吸收法国高级料理和现代创意技术，被认为是意大利“新料理”第一代的重要人物之一。图片来自网络）
1998年，她回到家乡接手家族餐厅 Le Colonne，用心经营，终于在2003年拿下米其林一星，且保留至今。
（餐厅离卡塞塔皇宫不远。Le Colonne是“柱子们”的意思，店里的装修呼应皇宫的建筑风格。图片来自网络）
（摘星时候的大厨。图片来自网络）
如今，这家餐厅已是业界公认的意大利南部料理名店。她的菜品保留着那不勒斯郊野风味，那是童年味道与现代技法的融合。她偏爱用本地食材烹出鲜活的在地滋味。
（大厨很喜欢以当地著名出产水牛奶马苏里拉芝士作为食材。这是马苏里拉芝士包蛋，有点儿意思。图片来自网络）
（这是招牌料理三套球，外层是炸到酥脆的蛋黄面糊壳，中层是马苏里拉芝士，里层是罗勒细面，配豌豆沙司。图片来自网络）
今天，咱们跟着大厨做一道独特的家宴前菜，口感丰富，颜色特别，用海鲜开启夏日的味蕾。
（图片来自网络）
墨汁意面配青口、鱿鱼片和马苏里拉芝士酱
Squid ink pasta with mussels, calamari crackling and mozzarella purée
材料(4人份)
脆炸鱿鱼
鱿鱼筒和鱿鱼须– 225g，切块
木薯粉- 260g
低芥酸菜籽油– 适量，油炸用
鱿鱼墨汁– 5g
青口配鱿鱼墨汁宽面
墨汁宽面（Tagliatelle）-320g（详见后面小贴士）
青口– 200g，洗净
白葡萄酒– 150ml
红葱头– 1个，切碎
柠檬– 半个，取汁
特级初榨橄榄油– 适量
盐和黑胡椒– 适量
马苏里拉芝士酱
新鲜马苏里拉芝士– 200g，泡芝士的乳清水待用
上桌用
樱桃番茄- 适量，烤过
脆鱿鱼片面团
1
将鱿鱼须、鱿鱼筒和墨汁放进食品加工机，点动搅打，直到成为顺滑的泥。加入木薯粉，继续点动搅打直到成为顺滑面团。
2
将面团一切为二，放入两个大号耐高温真空袋，用擀面杖擀入顶端两角，获得2mm厚薄的长方形面片（请看后面注脚）。
3
真空袋封边，放入大号蒸锅，平铺，开中小火蒸25分钟，冷却后小心打开袋子，将面皮摊在烘干机托盘上。以65℃将面皮低温烘到全干，哑光易碎。这大约需要数小时。（请看后面贴士）
炸鱿鱼片
1
锅中倒入菜籽油，加热到177℃。将掰成小块的干面片轻轻滑入油锅，一次不要放太多，避免相叠，面片会沉底，然后再慢慢上浮，继续炸，直到面片充分膨胀，没有黑点，滤油捞出，放在厨房专用纸上，趁热撒上盐。
马苏里拉芝士酱
1
将马苏里拉芝士连同泡芝士的乳清水一起入食品加工机高速搅打，期间如果觉着有点厚，加少许水 ，直到形成均匀顺滑的乳化奶酪泥，质地接近流动酸奶。倒出入容器进冰箱冷藏待用。
青口
1
取大号平底锅，开中火，入一汤匙左右的橄榄油（a dash）,入红葱头碎，煸到软，入青口和白葡萄酒，加盖煮2-3分钟，直到贝壳开口。
2
捞出青口，留汁，将大部分青口肉去除，留几个带壳的摆盘用。
煮意面
1
取大号沙司锅，加水煮开，加适量盐，入意面煮到al dente, 大约需要4-5分钟。
2
将意面滤水捞出，入敞口平底锅，倒入煮青口的汁水，继续煮4分钟，直到意面吸饱汁水并且煮熟，入青口翻匀，用盐、黑胡椒和柠檬汁调味。（详见贴士）
3
把马苏里拉芝士酱装入挤压瓶，把酱汁点在意面周围，形成圆环，缀以烤过的樱桃番茄和鱿鱼片，上桌。
（图片来自网络）
唯美味小贴士：
关于墨汁
1. 墨鱼墨汁与鱿鱼墨汁成分类似，风味略有不同，墨鱼墨汁更细腻、鲜甜、海味柔和，腥味较轻。鱿鱼墨汁鲜味、咸鲜感更明显，颜色更深。料理中经常通用。墨汁可以从新鲜鱿鱼中直接，也可以买现成的墨汁。
（图片来自网络）
（挤出后，过滤再用。图片来自网络）
2.墨汁意面可以自制，通常的比例，以300g面团论（200g杜兰小麦粉+100g蛋液）， 通常添加5g左右得浅灰色，轻海味，添加6g左右，得标准墨汁色，添加8-10g，颜色更深，风味更强。
关于Tagliatelle：
1.Tagliatelle的 宽度在6.5-8mm，厚度在0.6-0.8mm。
关于白葡萄酒（食材部分）
1.建议用普通便宜的干白葡萄酒即可。
关于马苏里拉芝士
1.马苏里拉芝士建议购买新鲜现做的（包装里含乳清水），网上很多选择。或者去当地超市购买。
2.如果买不到，可以购买马苏里拉芝士配适量淡奶油和少许盐。
3. 乳清水本身含盐，所以是这道料理的调味沙司。
关于脆鱿鱼片
1. 此鱿鱼片做法借鉴了虾片的制法。擀面团的部分，或可购买大号耐高温厨房专用食品袋擀，利用直角将面团擀到方正，或可将面团分切后置于两张烘焙纸中间擀平，厚薄依照食谱。
2.如果家里没有烘干机，可以将蒸熟后的薄片彻底冷却，平铺在垫有烘焙纸的烤盘上（不要重叠）。进烤箱65–70℃低温烘干，最好开启热风循环模式，并将烤箱门留一条缝帮助排出水汽，直到面片完全干燥、坚硬易断。
关于煮意面
1. 意面分干面和新鲜现制面，如果干面（市场上很少宽面），煮的时间建议 缩短到水煮≤4分钟，入青口汁缩短到2-3分钟。如果是现制意面，水煮时间建议 缩短到2分钟左右，入青口汁煮的时间缩短到1-2分钟，具体 看意面状态。
2.青口汁因为青口、葡萄酒、红葱头、橄榄油等因素造成量的上下浮动，而意面入锅的目的是让青口汁与意面淀粉产生乳化并包裹面条，时间不宜过久。如果锅里剩余的青口汁有点多，建议先开火煮，挥发去一部分，然后再加入意面，因为意面不能煮太久， 重点是挂汁以及到达通常所说的al dente。
关于摆盘的樱桃番茄
1.樱桃番茄可撒上特级初榨橄榄油和少许海盐，入烤箱180℃烤18-25分钟直到番茄爆皮。
【本文未经许可，请勿抄袭或转载】
更多鱿鱼做法，：
更多夏日料理做法，：
