北京CBD海天阁非遗烤鸭上新参与体验多元活动感受京鲁风味魅力

踏入嘉里大酒店海天阁，一场名为“传承京鲁”的品鉴会正悄然上演。这一轮调整着实让人意外：昔日主打的粤菜退居幕后，取而代之的是更具烟火气的京鲁菜系。听闻主厨周师傅乃京华楼甄建军大师门下弟子，这份师承渊源倒让我心生几分期待。

回首过往，海天阁自1999年开业以来，历经2012年的重装焕新，引入由袁超英大师掌舵的京鸭缘烤鸭。二十余载光阴流转，这里始终稳居北京CBD商务宴请与雅致家宴的地标行列。荣誉方面，餐厅于2018年摘得黑珍珠一钻桂冠，自2020年起更是连续六年入选米其林指南。至2024年6月，北京烤鸭技艺正式列入朝阳区非物质文化遗产名录，而海天阁正是这一文化项目的核心承载者。

【非遗烤鸭】

袁超英现任香格里拉区域京菜行政总厨，身为朝阳区非遗（北京烤鸭技艺）代表性传承人，他手握北京大工匠、中国烹饪大师及北京十大名厨等多项殊荣。1978年入行的他，曾在全聚德深耕多年。如今在海天阁，他依旧坚守着那套传承了160年的挂炉技艺。

步入大厅，开放式厨房内明炉挂炉火光跳跃，百年枣木香气弥漫其间——填鸭在炉中匀速旋转，色泽枣红油亮。这不仅是海天阁的“门面”，更是其灵魂所在。

京鸭缘烤鸭恪守一百多年的枣木烤制传统。甄选4斤半特级北京填鸭，历经打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮、灌水入炉等三十余道严苛工序。枣木无烟且耐烧，赋予鸭子独特的果木清香。经过70分钟慢烤，出炉的鸭身枣红油亮，鸭皮酥香松脆、入口即化，鸭肉细嫩丰盈、汁水饱满。有食客直言：“比我吃到过的所有烤鸭烟熏气味都要浓烈”。老北京人则评价道：“烤鸭从小吃到大，海天阁的鸭缘烤鸭外皮酥脆，鸭肉口感非常细腻，是我吃过最好吃的烤鸭”。

现场片鸭亦是另一番风景。从出炉到装盘仅需6至8分钟，柳叶条状的鸭肉整齐码放。蘸白糖吃鸭皮是地道老北京吃法，而用荷叶饼卷鸭肉，佐以甜面酱、瓜条、蒜泥，则是更为经典的呈现方式。

展望2026年，海天阁将迎来全方位焕新——京鲁菜正式入席。京鲁菜系源头可追溯至先秦《周礼》所载宫廷饮食典制，融汇北方游牧之豪迈与齐鲁农耕之文雅，铸就了“咸鲜醇厚、精工考究”的风味底色。部分菜品汲取宫廷菜传人王希富先生的御膳精髓，从研发到摆盘，完整构建了京鲁菜出品体系。

【葱烧海参】

作为京鲁菜的看家本领，葱烧海参严选渤海湾优质刺参。承袭宫廷御膳古法，海参先以鸡、鸭、浓汤慢煨去腥增香，再配山东章丘大葱烧制入味。成菜软糯弹牙，葱香浓郁，鲜咸回甘。食客赞曰：“浓汁裹满胶质，软糯咸鲜还带一丝回甘，滋补又下饭”。

【酱爆肉丁】

此道菜源自主厨周师傅的恩师甄建军大师，借鉴八旗内府御厨技法。精选猪颈肉，一头猪仅得六两，故称“黄金六两”。遵循“花酱”古法，酱汁调出丝絮纹理均匀挂于肉丁之上，入口外皮微焦带脆，内里嫩滑多汁。

【烩乌鱼蛋】

这道源自官府宴席的经典汤菜，因乌鱼蛋片形似古铜钱，旧时亦称“乌鱼钱”。以老鸡高汤慢火细煨，汤色清亮却滋味醇厚，每一片乌鱼蛋都滑嫩如脂。

【京味干烧黄鱼】

京味干烧黄鱼承袭民国京鲁饭庄干烧古法。鱼肉裹满醇厚汤汁，鲜咸回甜，醋香提味。

【丹桂姜丝腐乳肉】

取古法改蒸为炖，配以云南丹桂酱与酥炸姜丝。肉色红亮，酱香醇厚，瘦而不柴，肥而不腻。