八月汕头，热浪翻滚。市中心城区的“潮舫·英歌宴”已开张半年有余，店内人气比外头的气温还要高涨。宾客们伴着激昂豪迈的英歌锣鼓声落座，入口的却是精致细腻的潮汕风味。这桌宴席的主理人陈志毅，是深耕潮菜四十余年的名厨。
从四代相传的包粽手艺，到知名酒楼的行政总厨；从1997年创办的“红磨坊”小吃店，到如今拥有多个“潮舫”品牌矩阵，陈志毅活成了潮菜传承的一块标尺。
一根绳线，牵起百年乡愁
陈志毅生于饮食世家，身兼广东烹饪协会潮菜专业委员会副理事长、广东省粤菜师傅工程潮菜专项试题开发专家、汕头潮人潮菜研究院副院长等职。平日话不多的他，一谈起家族手艺便打开了话匣子。
清末时期，陈志毅祖辈在小公园一带经商，潜心研制出咸甜双拼粽，风味独特，成为许多潮汕游子心中的味觉记忆，这门手艺也由此代代相传。
自幼与粽叶糯米为伴的陈志毅，真正触动心弦的是1989年的一次远行。作为主办方代表，他赴新加坡宝楼威酒店举办潮菜美食节，这是本土潮菜首次走出国门亮相。现场展演包粽技艺时，米香四溢。一位白发老华侨尝后竟红了眼眶。“那一刻我懂了，对于潮汕游子，这枚粽子就是家乡。”陈志毅回忆道。
回国后，他与妻子蒋萍全心钻研祖传双拼粽技艺。从选米、腌肉到包扎手法，夫妻二人重新打磨每个细节，同心耕耘，留住了这份跨越百年的地道滋味。
廿载炉火，锤炼刀勺真功
陈志毅的厨艺既有家学渊源，又有科班底子。1985年，他在广东省第四商业学校参加外派厨师强化培训班，接受涵盖大粤菜、点心及烧腊的系统训练，一举考取省劳动厅颁发的中级技术职称——当年全省仅5人获此殊荣。这段经历让他成为最早打通粤、港、潮三地菜式脉络的行家里手。
在汕头国际大酒店、君华大酒店担任行政总厨的近20年里，陈志毅主理过无数政商宴席。他认为，潮菜之魂在于“因料施技”。
采访中，陈志毅演示了汕头十大名菜之一的“油泡麦穗鱿”。鲜活宽尾鱿在他手中翻飞，瞬间化作精美花刀。“斜刀推得够深，又不能切断。”这句轻描淡写的口诀，背后是十几年砧板功夫的积淀。更见功力的是，他摒弃传统猛火油爆，改用软油泡制，只为锁住食材本味的极致鲜嫩。
上世纪90年代，陈志毅已是潮菜“出海”的先行者。从1989年新加坡首届潮汕美食节，到随后在香港、洛杉矶、泰国等地的交流，一步步拓开早期传播路径。在香港办展期间，他联合香港利园国际酒店管理集团编撰《汕头佳肴》一书，获香港餐饮业协会永远会长、《文汇报》长期美食专栏作家杨维湘的高度认可。
一桌盛宴，唱响文化新篇
1997年，陈志毅夫妇在汕头国际大酒店旁创立“红磨坊”。从南乳叉烧包、顶级豆花、肠粉等小吃起步，一开便是近三十年。如今，“红磨坊”不仅是首批“汕头老字号”，更是汕头技师学院产教联盟理事单位、市高级技工学校官方实训基地，架起了老字号与新职教连接的桥梁。
今年初，陈志毅将目光投向国家级非遗英歌舞，推出“潮舫·英歌宴”。这并非简单的“美食+民俗”拼盘，而是深层的文化共振。
“慢板英歌温和舒展，暗合潮菜应时而食的养生之道；中板英歌深沉稳健，呼应着潮菜精变求新的匠人精神。”陈志毅阐释创作逻辑。宴席上的“英歌炣饭”，复原早年队员大锅焖饭场景，烟火气十足；“捞汁鱼生”考究的刀工，恰似中板英歌看似沉稳、实则内藏千钧之力的招式。
从一只粽子到一个品牌矩阵，从守住家味到弘扬文化，陈志毅用四十年证明：真正的传承，不仅是技艺复刻，更是情感延续与时代创新。在这个快节奏的时代，他依然守着那勺火候，慢炖着潮汕人的集体记忆。
文 | 记者 赵映光
