如今，无论是新开的超市还是经过调改的卖场，进门处的烘焙区几乎成了标配。永辉完成调改后，烘焙区的日均销售额成倍增长；步步高在春节期间，面包区的销量更是翻了七倍以上。烘焙早已不再是商超里普通的加工品类，它成了带头大哥，甚至可以说撑起了体验零售的大半壁江山。

在打赢了烘焙这一仗之后，商超们开始寻找第二增长极。笔者的判断是，接棒的将是一锅热气腾腾的卤味，以及围绕它衍生出的周边生态。一碟卤菜能端上家庭餐桌，一碗卤饭能撑起一顿正餐，这条路径与烘焙从售卖成品转向现烤工坊有着异曲同工之妙，但热卤的消费场景远比烘焙广阔。

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热卤凭什么坐稳“第二把交椅”

现场制售的先行者，已经尝到了趋势的红利。

CCFA在2025年12月发布的《超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》提供了一组数据：超市现场制售规模已突破千亿大关，百强代表性企业的销售占比普遍超过10%，部分甚至逼近20%，平均毛利率约为40%。而在当前同时具备引流能力、拥有可观毛利且充满烟火气的品类中，仅有烘焙和熟食，其中热卤更是熟食类别中的顶梁柱。

热卤配得上“第二”这个位置，并非凭空臆断，而是基于三个硬核理由。

首先是增速惊人。沙利文在2025年披露的数据显示，热卤市场规模从2019年的112亿元飙升至2024年的220亿元，年复合增长率达到14.4%，预计至2029年将增至422亿元。将其置于整个卤味大盘来看，反差极为明显。红餐网发布的《卤味品类发展报告2025》指出，2024年卤味品类整体增速仅为3.7%，2025年则不足3%。在一个体量超1500亿元的巨大市场中，增量的大头正集中在热卤领域。商超若能做好热卤，便等于在一条仍在上升的赛道上提前占位。

其次是应用场景的广度。若将一天的用餐时段划分为早餐、上午加餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵，烘焙主要切入的是早餐和下午茶两个时段。热卤则截然不同，它既是下饭菜，也是主餐搭档，还能作为佐酒小食。早上可以卖卤面，中午主推卤饭，下午提供卤味小吃，晚上带卤菜回家便是一道硬菜，夜宵时段还能搭配酒水。六个时段里，热卤能承接四个，而烘焙只能覆盖两个，这一点值得便利店经营者在调整品类时重点关注。

差异不仅在于时段数量，更在于延伸面的宽窄。烘焙的周边产品多局限于甜食，如蛋糕、饼干、三明治，难以脱离早餐桌和零食柜的范畴。热卤则以一锅卤水为母体，向正餐方向延伸出卤饭、卤面，向菜品方向拓展出卤菜拼盘，散装卤味小吃可作为零食，拼盘还可用于待客下酒。从正餐到零食再到社交场景，热卤的周边均能完美承接。场景越多，购买理由越充分，复购频次自然越高。

其核心价值在于复购，在于将“偶尔光顾”转化为“经常回头”。这种由高频复购带来的顾客粘性，是烘焙无法提供的，也是商超现场加工最稀缺的资产。更重要的是连带消费效应。一锅热卤上桌，搭配的是米饭、凉菜，顺手还能带走酒水饮料、调味品、水产品和蔬菜。热卤的客单价并非仅靠一盒卤味的价格计算，而是一顿饭的综合算式，这是单品类的烘焙很难撬动的连带效应，也是头部商超愿意将热卤视为战略性品类的底层逻辑。

最后是头部玩家的试水动作。永辉的熟食供应商大会、盒马工坊的鲜卤产品、山姆的卤味拼盘、胖东来的卤味档口，这些头部商超早已将热卤纳入现场加工的动线之中。在商超身后，卤味品牌正从包装休闲食品转向现制市场，供应链、冷链、口味标准化体系均已搭建完毕，数千年来积淀的饮食习俗无需再经市场培育。品牌铺好了路，头部在扩展，大部分商超尚未像对待烘焙那样将其作为战略品类来谋划。谁先将其从“有这个档口”升级为“重点经营”，谁就能吃到第二波红利。

02

这不是商超的单打独斗

当年烘焙兴起时，商超是从零开始摸索，配方、设备、技师都要自己解决，试错周期漫长。热卤则不同，卤味品牌已经走完了前半程。

绝味、煌上煌、周黑鸭这三家合计拥有上万家门店的头部品牌，在2025年集体转向热卤赛道。绝味在六成门店增设了热卤柜台，4.9元一杯的热卤配米粉在抖音首月售出七十万份，以“卤味即午餐”的心智切入写字楼正餐场景。煌上煌在南昌开出热卤专门店，采用明档厨房加堂食席位模式，8.9元的拌粉至23.9元的一人食套餐，午市翻台率高达一小时三次。周黑鸭的动作更为激进，推出独立子品牌“3斤拌”，从产品到门店进行全面重构，同时进驻山姆、胖东来、永辉等八十多个商超渠道系统，终端销售点位近四万个。

三家品牌指向同一个判断：卤味要从零食赛道跨入正餐领域。红餐网《卤味品类发展报告2025》的数据印证了这一趋势：冷卤多为追剧时的零食，热卤则更多融入一日三餐，冷卤在午晚餐消费中的占比为23%，而热卤已升至67%。正餐替代的需求正支撑着这轮转型。品牌端带来的不仅是几款新品，更是现制卤味的供应链、冷链物流、口味标准化体系，以及多年积累的消费者认知。这些东西若由商超自建，至少需要三五年时间。

商超端也在同步推进。永辉将熟食提升至调改第二阶段的战略高度，盒马工坊、胖东来陆续开设热卤档口，山姆也以现卤拼盘切入市场。商超做热卤无需从零搭建团队，品牌端已铺设好标准化体系，商超贡献渠道和流量，两端形成对接，热卤的增长将是品牌与商超共生的结果。

03

天花板比烘焙高在哪

商超熟食区的演进大致经历了三步。最早是联营外包，摆几盘凉菜卤味充门面，顾客即买即走。后来调改启动，烘焙带头将成品柜换成现制工坊，加工区从商品陈列转变为体验空间。但走到这一步，熟食区的功能仍停留在“买菜顺带买一点”，距离“专门来吃一顿”还差一层。热卤补上的正是这一层，这层差距就是天花板的高度差。

与其他类别只有一个销售高峰期不同，热卤档口一天之内基本没有低谷期。顾客上午买卤味回家作为午餐硬菜，中午和晚上是两个现场餐食的高峰，加上下午的小吃和夜宵时段，同一块档口面积，热卤能覆盖更多的产出时段。与烘焙相比，这是类别的结构性天花板。

功能纵深也在拉开。烘焙产品始终受限于面粉和糖，而热卤却是万物皆可卤。艾媒咨询数据显示，卤味在商超渠道的占比将从18%提升至30%以上。这不仅是商品数量的增加，更是卤味在商超中存在形态的转变——从佐餐配角变成明档现制的正餐。形态一变，带动熟食区开始具备独立吸引顾客到店的能力，不再仅仅是加工区的延伸。

但天花板越高，落地越复杂。热卤档口对商超熟食区的要求，比烘焙区高出一截，也比冷卤难上几个量级。

先说鲜度。冷卤是常温或冷藏陈列的成品，保质期以天计，摆上柜就能卖，损耗相对较低。烘焙可以提前烤好陈列至打烊，卖不完可在闭店前打折清掉，鲜度压力被时间摊薄。热卤则不行，它讲究现捞现切、趁热出餐，一锅卤水当天要保持稳定的口味，不能早一锅咸晚一锅淡，鲜度窗口以小时计。卤水每天需现熬现调，原料、火候、浸泡时间有一处掌握不好，整锅味道就会变化。

再说损耗。冷卤在架时间长，损耗产生相对缓慢。热卤的损耗则是实时的，捞多了一锅卖不完，回锅影响口感，不回锅直接吃掉则消耗毛利。正餐双高峰的客流又难以精准预估，备多了造成损耗，备少了错失机会，这对预估能力和周转效率提出了极高要求。

还有门店营运。热卤要承接午晚两个正餐高峰，加上下午小吃和夜宵，排班需覆盖全天，人力成本相对较高。卖场的动线也要重新规划，现捞、现切、打包、出餐流程必须顺畅，不能让顾客在饭点排长队。冷链、餐具、废弃油脂处理、明档卫生，每一项都抬高了营运门槛。这是商超和供应链在运营中需要共同啃下的硬骨头。

结语：

烘焙让超市有了烟火气，热卤让超市成了顾客的厨房。烘焙管住了早餐，热卤能管住午餐和晚餐。一天里最大的两个饭点，正在换主人。

这不是多开一个档口的事，而是商超在重新回答一个根本问题：顾客凭什么专程为这一顿而来。

作者简介：荆焰，零售圈高级合伙人，零售圈供应链研究中心主任，商务部流通产业促进中心专家，零售圈零售荆言栏目主理人，西北大学经济管理学院(MBA)高级工商管理硕士，高级采购师，31年零售行业老兵，历任上市公司超市板块店总，采购总，副总裁，实操经验丰富，对零售行业有独特的见解和认知。