剪刀面，正如其名，以剪刀代刀，以面团为材。剪出的面条形态酷似银鱼，因此也被人们亲切地称为“剪鱼子”。
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剪刀剪出的千年御膳
山西剪刀面的来历，最广为流传的说法与李世民脱不开干系。传说他在太原期间，武士彟前来拜访，正值晌午，仓促间来不及准备饭菜，长孙氏便随手拿起裁衣用的剪刀，将面团剪成条煮熟招待客人。那面条筋道爽滑，味道极佳，从此便有了“剪刀面”这名号。这种面条两头尖细、中间略粗，形如游鱼，故而得名“剪鱼子”。太原古称并州，历来盛产优质剪刀，“并刀”在晋代便已声名远播，这或许也是剪刀面在此地生根发芽的重要原因之一。直至宋代，太原更是成为了剪刀的集中产地。
后来，剪刀面甚至跻身宫廷御膳之列。《字锦》中记载有“上方御剪刀面”，足见唐代时它已进入皇室视野。这也意味着剪刀面不再仅仅是应急的家常做法，而是被正式纳入了宫廷面点体系。历经数百年传承，到了明代，御膳中依然可见剪刀面的身影，足见其魅力经久不衰。
进入二十世纪初期，太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等各大饭庄，纷纷推出剪刀面作为地方特色面食。“玉手剪面，台蘑烹汤”，食客们不仅品尝美味，更欣赏现场剪面的技艺。这种情景，与如今火锅店拉面、烤鸭店片鸭有着异曲同工之妙。2011年，剪刀面制作技艺被列入山西省第三批省级非遗名录。
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剪刀剪出的家常味道
制作剪刀面无需擀面杖，一把剪刀直接入锅，家中只要有把剪子便能操持，这使得它成为许多家庭应急制作的首选面食。剪出的面条两头尖、中间粗，状若小鱼，长约 5 厘米、不到三寸，比普通面条短上一截。入口外滑内筋，软糯却不粘牙，越嚼麦香越浓。与其他面食一样，剪刀面的吃法花样繁多，可作汤面、炒面或干拌。浇头也丰富多彩，经典的西红柿鸡蛋卤是标配，肉炸酱、酸辣汤、台蘑鸡汤等亦是常见搭配，口味层次丰富。
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制作工艺
山西剪刀面的制作工序繁琐，涵盖和面、饧面与揉面、搓条制剂、剪面、煮面、炒卤等环节。核心要领在于和出硬面、分次揉压、剪刀贴面剪以及点水煮熟。和面时，面粉中需加入少许盐和鸡蛋，分三次注入清水，边加边搅拌成穗子状，最终揉成偏硬的面团。面团反复揉至表面光滑后，盖上湿布或放入密封容器，置于室温下静置饧发。
随后，将面团搓成长条，揪或切成大小均匀的小块，单手搓成一头粗一头细的“圆锥”形小面剂。左手托住面剂，右手持专用剪刀。剪刃紧贴面团表面，边剪边转动面团，将一个小面剂剪成约 24 根、长约 5 厘米的小面条。将面直接剪入沸水锅中，煮制期间点 2–3 次冷水，以确保内部熟透且保持筋道。最后捞出面条，浇上以西红柿、鸡蛋、肉丁等蔬菜提前熬制好的卤子即可享用。
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