广州8月2日电 题：广府菜“香”动外国政要：一煲一焖藏鲜香，一煎一焗见中国

记者 蔡敏婕

盛夏时节的珠江边，羊城的热气裹挟着湿润的水汽，白鹅潭畔却是一派清幽景致。近日，纳米比亚共和国总统内通博·南迪-恩代特瓦造访广州，一场汇聚岭南风物的广府家宴，为这位外宾开启了一段味蕾上的岭南之旅。

盐香砂锅鱼：猛火快烹，锁住水乡本味

此次出现在内通博·南迪-恩代特瓦接待宴席上的盐香砂锅鱼，集中展现了岭南饮食的古老智慧。

这道菜的灵魂主角，是源自北江的生态桂鱼。作为珠江的重要支流，北江水色清澈，孕育出的桂鱼肉质细嫩且少刺，堪称岭南“鱼米之乡”最生动的馈赠。

制作时，需将砂锅预热至200摄氏度以上，爆香姜葱底料后，放入提前用盐腌渍入味的北江桂鱼。紧接着以猛火密闭焖焗5分钟，紧紧锁住鱼肉原本的鲜甜；随后撒上胡椒粉，短时焖焗30秒，最后淋上本土料酒提香增鲜。

揭开砂锅盖的那一刻，鲜香扑面而来。姜葱的辛烈、料酒的醇厚与鱼肉的清甜层层交织。轻尝一口，淡淡的盐香打底提鲜，胡椒粉丰富了味蕾的层次，将粤菜讲究的“清、鲜、嫩、滑”演绎得淋漓尽致。

“广东人做菜看重‘镬气’，即食材在高温猛火下快烹迸发的焦香，这是粤菜的魂。”广州白天鹅宾馆副行政总厨廖颂贤向“东西问”介绍道。他指出，砂锅是粤菜的经典器皿，凭借细密透气、聚温留香的特点，能焖出独特的“煲仔焦香”。“这种‘猛火急攻’的做法，依托食材原汁焖熟，守住河鲜本味，正是镬气的精髓所在”。

广州白天鹅宾馆副行政总厨廖颂贤烹饪的盐香砂锅鱼。 记者 韦杰夫 摄

广府牛小排：中西合璧，交融古今滋味

若说砂锅鱼重在展现“镬气”，那么广府牛小排则诠释了“融合”的艺术。

萝卜焖牛腩是刻在广州街巷记忆中的平民美味，无论是街边大排档、家庭餐桌，还是寻常茶楼，都能见到它的身影。一锅慢火煨煮的牛腩沿街飘香，构成了最具象的广府烟火符号。

传统做法中，萝卜焖牛腩多选用带筋且油脂均匀的牛坑腩，搭配姜片、陈皮、八角、冰糖及柱侯酱等，小火慢炖。

廖颂贤对这道市井佳肴进行了大胆创新，改选油脂分布更均匀的牛小排。“判断这块肉优劣的关键，在于脂肪的比例。”廖颂贤解释道，牛小排肥瘦相间，煎制过程中油脂溢出，香气最为浓郁。

烹饪的第一步便打破了粤菜的传统框架：借鉴西餐牛排“煎封”的技法，热锅下油，牛小排接触锅底的瞬间，油脂香气四溢。廖颂贤将肉块四面煎至金黄，“这一步旨在锁住肉汁，如同西餐煎牛排一般，将鲜味牢牢禁锢在肉里。”

广州白天鹅宾馆副行政总厨廖颂贤烹饪的广府牛小排。 记者 韦杰夫 摄

随后，真正的“广府魂”才正式登场。廖颂贤并未直接使用花椒或八角，而是提取了此前“焖”牛腩汤汁中的精华。“广府菜讲究‘原汁原味’，这锅汁水浓缩了肉香和酱香，是整道菜的‘底味’。”他说，将煎好的牛小排放入锅中，注入秘制汁水，慢炖两至三个小时，造就了牛肉软糯、入口即化的口感。

当砂锅盖掀开，混合着牛肉脂香与酱香的浓郁气味瞬间弥漫空间。夹起一块裹满浓稠亮泽酱汁的牛小排，酱汁缓缓垂落。入口之后，肉质软糯，油脂丰腴温润。

一道道创新菜品背后，凝聚着廖颂贤多年外事宴席的设计心得。他依据宾客不同的饮食偏好与文化背景，量身定制菜单，力求精准贴合每一场接待需求。

这份“以味传情”的用心，在2023年接待新加坡时任总理李显龙时体现得尤为透彻。

“我们考虑到他的祖籍是广东梅州，是否可以用柚子皮搭配牛小排？”廖颂贤特意选用梅州金柚皮，削去外层黄皮，仅留白色棉瓤切块，再用清水浸泡3天并每日换水挤干去涩，沥干后下锅煸干水汽，再以牛腩汁焖煮入味，做成多汁可口的柚子皮。这道充满巧思的家乡风味，让李显龙连连称赞“想得真周到”，直呼吃出了家乡的味道。

百年来，恪守清鲜嫩滑、讲究“色香味形”俱全的粤菜，伴随粤籍侨民远赴重洋、扎根四海，逐步走出岭南、落地全球，成为无数海外友人初识中华美食、感知中国文化的一个核心窗口。

数十载外事接待历程中，粤菜持续充当温情的外交语言，众多外国政要都被岭南风味打动。

早在1972年，美国时任总统尼克松访华时，清远鸡便以其鲜美的口感脱颖而出，成为国宴上的“宴请鸡”；1986年，英女王伊丽莎白二世及其丈夫菲利普亲王下榻广州白天鹅宾馆，曾品尝“金红化皮猪”“锦绣石斑鱼”等经典粤菜；次年，美国前国务卿亨利·基辛格在品尝了八宝冬瓜盅等名菜后，即席写下“感谢你们的精美佳肴，比在纽约时的更佳”的赞语。

时光流转，粤菜的“外交语言”历久弥新。2019年，巴拿马时任总统巴雷拉访问广东期间，几乎每天品尝广式点心。2024年，时任美国财政部长耶伦在广州品尝了传承百年的烧鹅、蜜汁叉烧等广府美食，她在接受美媒采访时感慨：“和世界各地的人们接触是我工作的关键部分，而做到这一点的最佳方式，就是通过食物和当地餐馆。”

廖颂贤所在的广州白天鹅宾馆是中国第一家中外合作五星级酒店，曾接待过英女王伊丽莎白二世及其丈夫菲利普亲王、法国总统马克龙、瑙鲁总统戴维·阿迪昂等近60个国家的元首和政要，见证了无数中外友好交流的瞬间。

“民以食为天，味道是共通的感知。广州是一座千年开放融合之城，包容、谦和、务实的城市气质，尽数藏在广府菜的一煲一焖、一煎一焗里。”谈及美食的对外交流价值，廖颂贤表示：“我们通过舌尖风味，让各国宾客读懂开放包容的广州、读懂温润有礼的中国。”

当砂锅的余温散去，留在宾客心中的，是广州的味道，也是中国的故事。(完)

【编辑:张令旗】