小时候盼过年，最惦记的就是奶奶炸的小麻花。后来老人手脚不便，做不动了，超市里买的总觉着差点意思：要么硬得崩牙，要么油腻得吃两口就腻歪。这份念想一直压在心底，直到周荣素来我家露了一手。
周荣素是我妈的旧识，逢年过节两家常走动。去年春节她来串门，拎着一袋自家炸的小麻花。我尝了一口，酥得掉渣，甜味清浅，越嚼越香，跟记忆里奶奶的手艺如出一辙。连吃几根后我才腾出嘴问她秘方。她笑着应下，说这活儿不难，关键在和面的手法和炸的火候，想学现在就教。
说完她便去厨房备料。做法确实简单，用料也家常。面粉用的是家里蒸馒头的普通粉，倒进盆里，磕入两个鸡蛋，加小半碗白糖，再淋些食用油，着手和面。她说麻花酥不酥，全看油放多少。油少了发硬，多了腻人，面粉和油的比例大约是一碗粉配两勺油。和面不加水，全靠鸡蛋，这样炸出来的麻花更酥香。
她边揉边交代，面要揉至光滑不粘手，盖上保鲜膜醒半小时。这一步省不得，面醒透了延展性好，搓条时不易断。醒好后取出面团放在案板上，无需再揉，直接擀成厚薄均匀的大面片，厚度约一枚硬币。用刀切成手指宽的长条，再搓成圆条。她搓条动作利落，两手一上一下交替，面条在掌心越搓越长，粗细匀整。
搓好的面条对折，双手捏住两端反向拧劲，拧紧后将两头捏合，面条便自动卷成麻花状。她提醒新手别急，拧紧了炸时才不散，但也不必苛求完美，自家吃的不讲究卖相。
最后一步是炸制，也是最关键的环节。锅里倒足量的油，需能没过麻花。油温烧至五六成热时转小火，逐根放入麻花。她说油温太高易外焦里生，太低则吸油过多吃着腻。判断油温有个土办法：筷子插入油中，周围冒出细密小泡即可。麻花入锅后别急着翻动，待其浮起再翻，小火慢炸至两面金黄捞出控油。
周荣素炸出的麻花金黄透亮，咬一口酥渣直落，甜味清淡不齁嗓，满口蛋香与面香交织。她指出市售麻花多用起酥油等原料，自家做用普通食用油，吃得放心。她还传授了几种花样：和面时拌入黑芝麻，香气更浓；加点盐做成咸甜口，风味独特；喜欢奶香的，可加小块黄油或奶粉，味道更醇厚。
那年过年我炸了好几锅，送给亲友当伴手礼。我妈尝后评价：“跟你奶奶做的差不多，她要是知道手艺有人传下来，肯定高兴。”我把这话转达给周荣素，她摆摆手笑道：“哪算什么手艺，就是家常吃食，谁想学我都教。”
自此，每年年前我必炸一锅小麻花。孩子跟在厨房搓条，虽做得歪歪扭扭，却乐在其中，嚷着妈妈做的比超市买的好吃百倍。我心想，这不正是当年我对奶奶说的话吗？有些味道，便是一代代这般传承下来的。
温馨提示： 本文分享的仅为个人生活中的烹饪经验交流，不构成任何建议。每个人口味不同，请根据自身实际调整做法。油炸食品请适量食用。使用灶具时请注意用火安全。如有身体方面的持续不适，请及时寻求专业帮助。
