若说清蒸鱼与白切鸡勾勒了粤菜清鲜的底色，南乳扣肉则彰显了岭南人驾驭酱料的深厚功力。这道充满南国气息的佳肴，色泽红亮诱人，肉片与芋头层层叠放，是逢年过节或喜庆宴席上不可或缺的硬菜。作为由红曲发酵而成的豆腐乳，南乳不仅赋予了扣肉醇厚的香气与迷人的红泽，更巧妙化解了五花肉的油腻，使其咸甜交织，余味悠长。一块上乘的南乳扣肉，堪称视觉与味觉的双重盛宴。
制作此菜，选料与工序皆需考究。首选上等猪五花肉，煮至七成熟后捞出，在皮面扎满细孔，抹上老抽上色，随即入油锅炸至表皮金黄起泡。此步至关重要，高温油炸既赋予猪皮Q弹口感，又逼出部分油脂。炸好的肉需即刻投入冷水浸泡，促使猪皮变软起皱，这正是扣肉皮松软有嚼劲的秘密所在。
待五花肉冷却，切成厚薄均匀的片状，与同样切片的芋头一同，用南乳汁、蚝油、生抽及糖调制的酱汁拌匀。接着，将肉片皮朝下，一片肉夹一片芋头，整齐码入碗中，上锅以中火蒸足一个小时以上。漫长的蒸制过程，让南乳酱香丝丝渗入肉与芋头之中，亦使五花肉变得酥烂软糯。蒸毕，将碗倒扣于盘中，一道形色俱佳的南乳扣肉便大功告成。
夹起一块红亮的扣肉，可见皮肉间微微颤动。入口处，肥肉已化为绵软，毫无腻感；瘦肉也酥烂不柴。南乳的咸香与肉香完美融合，隐约透出一丝甘甜。垫底的芋头吸饱了肉汁与酱汁，粉糯香甜，往往比肉更受欢迎。这道菜极宜下饭，那浓稠的酱汁拌入米饭，更是让人欲罢不能的美味享受。
