今年以来，餐饮圈里“板前”这股风刮得格外猛烈。这种源自日料的“后厨前置”玩法，如今早已不再局限于寿司刺身，而是像病毒一样扩散到了快餐、火锅甚至街头小吃等各类业态中。
最近，小编在北京实地走访时注意到，不少煲仔皇门店已经悄然换上了板前模式。传统的“后厨闷头做、前厅等着端”那一套闭环被彻底打破，改造后的店面直接把煮饭的工位搬到了顾客眼皮子底下。食客点完单，师傅就在桌边把生米倒进锅里，依次码好食材开始焖制。从投料到出锅，这一整套动作全在消费者注视下完成，透明得一览无余。
“好久没吃煲仔皇了，这板前形式挺想让人再去试试，特别适合一个人吃。”消费者黄先生跟小编聊起感受。他说以前等菜的时候心里容易发慌，现在坐在板前看着师傅现场制作，不仅打发掉了等待的无聊，对食材卫生和产品品质也多了几分信任。加上这种布局对单人用餐场景非常友好，让他更愿意回头再来。
眼下，煲仔皇旗下已有近60家门店落地板前模式，未来新开的所有店也将统一采用这种形态。品牌之所以把这条路线当作发展主线，确实是因为尝到了甜头。煲仔皇腊味煲仔饭创始人薛国巍透露，改造完成后，部分门店的营收实现了40%的增长。
“其实我们当初搞板前有点误打误撞的意思。”薛国巍回忆道，“最初的构想是让顾客自己动手操作，员工只负责在旁边提示流程，以此来压降人力成本。”
煲仔皇的这次转身，不过是当下餐饮界板前热潮的一个缩影。在北京各大核心商圈的餐饮楼层，板前业态的比重正在不断攀升，而且早就突破了日料的边界，渗透进了中餐的各个细分领域。
比如新京熹北京国贸银泰店，把涮肉体验和板前结合，食客既能选料理台位享受一人食，又能一边看调酒一边听京剧表演，场景感拉满；椿作台州卤煮小馆将卤味现切现煮的过程摆在台前，烤鸭肠时窜起的火焰进一步增强了视觉冲击；甘食记成都肥肠粉直接把汤锅端上桌，食客直面热气腾腾的煮粉画面；梵云依家·板前生烫则将麻辣烫纳入板前体系，由店员当面完成煮制。
餐饮赛道内卷加剧，消费者对食物新鲜度和场景体验的要求越来越高，这正是板前模式能快速席卷全品类的底层逻辑。
板前模式对运营效率和盈利结构的优化，已经在品牌端得到了证实。据薛国巍介绍，经过培训的熟练工，一个人能同时看护15个炉头，高峰期完全不需要传统堂食那种繁琐的传菜环节。虽然人力总成本跟改造前差不多，但意外的是，堂食比例大幅上升，直接拉高了整体毛利。相比以前依赖外卖的模式，现在老顾客都愿意主动到店打卡，只为体验这份现做现吃的沉浸感。
不过，在这股追捧热潮背后，摆在品牌面前的现实关卡并不少，并非所有玩家都适合玩板前。今年1月初，温野菜板前寿喜锅全球首店在湾里·王府井WellTown开业，除了刚开张那阵客流火爆，仅仅半年时间，这家店就宣布关闭。
消费端的口碑也开始出现分化，“形式大于内容”的批评并不少见。作为板前餐厅代表品牌的肉肉大米，有消费者在社交平台吐槽：“桌子餐具柜很脏，性价比极低。”也有人在新京熹国贸银泰店用餐后评价：“总感觉形式大于内容。”更有门店在客流高峰时暴露出卫生疏漏、食安管控不到位等问题。而板前模式全程可视的特性，让这些瑕疵更容易被放大，难以藏匿。
（文字｜张天元 图片来源｜大众点评截图 企业供图）
