风土餐桌系列之夏季时令菜单全面推出

盛夏时节，山海间的食材正蓬勃生长。希尔顿集团旗下菁英主厨再度出发，“风土餐桌——穿越中国•风土食历”年度活动携全新夏季菜单亮相，借由本地风味诠释夏日风物。该活动于今年3月1日启动，依托集团对各地食材的深入理解与精湛技艺，打造为期一年的风味巡礼。活动期间，主厨团队按月探访国内优质产地，甄选当季风物，融入本地烹饪哲学，合作创制时令菜单。参与餐厅同步呈现相关菜品，为宾客带来“一月一会”的味觉体验。

仲夏暑气生，探索各方水陆风物

夏日暑气渐盛，更热烈的天气带来充沛阳光与温度，也伴随强对流下的雨水与湿气。湖泊海洋之下，山林大地之中，鲜物与植物都在成长。无论风土如何、地貌怎样，在辽阔的祖国幅员之内，夏日食材奔放且多样，展现出浓郁饱满季节中的“鲜活”与“灵气”。

水中，江南太湖三白之一的太湖白丝条体态修长，鱼鳞银光闪烁。此时节的太湖白丝条肉质细嫩，鳞下脂肪丰富，最宜蒸制以凸显鲜美。渤海湾烟台海域，竹节虾栖息于沙泥质深海，环境赋予其结实肉质，口味鲜嫩，是休渔季的抢手海鲜。再看南方台山，气候温和，山塘水库水质纯净，生长的鳗鱼肉质紧实、富含优质蛋白质，油脂丰腴令口感滑嫩细腻。

陆地方面，产自四川汉源九襄一带的九襄黄牛，长期生长于高山草场，自然放牧令肉质紧实细嫩、肌理清晰，低脂肪含量的同时仍保有良好肉香和弹性。福建产出的鲜红菇因苛刻的生长条件要求，每一朵皆自然孕育，用富含蛋白质及多种氨基酸的鲜红菇炖汤，汤色澄红透亮，尤为鲜甜清爽。来到漳州，此时的黄皮是当地时令特色水果，甜黄皮口味酸甜，适合鲜食；酸黄皮则宜加工食用，用来炖汤蒸菜，能中和油腻，添加清新风味。

从心至味，主厨的本地烹饪哲学

面对各地夏日风物，希尔顿集团菁英主厨坚持以本地味觉视角解读，将风土食材转化为具有所在地风味特色的夏季菜肴。

左上：北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅行政总厨王春增；右上：漳州黄皮酱蒸太湖白丝条；左下：深圳康莱德酒店胤呈中餐厅行政总厨欧国清

北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅行政总厨王春增将两款夏季独特时令风物组合，创作出独具特点的“漳州黄皮酱蒸太湖白丝条”。在他看来，七月时节的太湖白丝条肥美细嫩，漳州黄皮也正果香浓郁。他以“闽酱入湖鲜”的巧思，将闽南人“以果入酱、应时调味”的智慧，与江南鱼米之乡的清鲜结合。自制新鲜黄皮酱酸甜微辛，恰如其分衬托白丝条细腻柔滑，蒸制后鱼肉如雪、酱香幽浮。这道时令与地域的跨界对话，促成舌尖在南北风味间悠然穿行。

深圳康莱德酒店胤呈中餐厅行政总厨欧国清则抓住夏日珍菌的清雅鲜美。他推出“红菇干贝炖海螺汤”，取福建鲜红菇独特清甜，与醇厚干贝、脆嫩海螺一同炖煮。当季鲜红菇菌香浓郁醇厚，自带清甜、微甘的山野之鲜。加入传统只以干贝、海螺、鸡鸭、排骨为料做汤底的炖汤之中，尤能在馥郁海味肉香中添加一份柔和又鲜明的鲜味。当鲜润柔和汤汁入口，正如山珍与海味交织出初夏一抹清补之韵。

夏日风物的风味呈现

本次风土餐桌夏季菜单中，更多来自各地希尔顿集团旗下餐厅的菁英主厨以创新视角与本地风味，将各地夏季时令风土食材演绎成独具当地特点的全新出品。

成都华尔道夫酒店行政总厨杨凯在运•中餐厅，以四川汉源九襄黄牛肉结合崇州鲜笋、汉源贡椒，制作粉蒸九襄黄牛肉。他选用青藏高原青稞面替代部分蒸肉米粉，青稞谷香与牛肉醇厚相融，既传承川菜经典技法，又赋予菜品鲜明地域特色。

杭州康莱德酒店里安中餐厅行政总厨薛双超以台州近海鲜活河鳗为主料，搭配家乡荆芥与萱莲清炖，以三地地道风物诠释连接山海的风味牵绊。荆芥清凉辛香化解鳗鱼肥腻，萱莲清苦回甘吸饱汤汁，软糯绵密，呈现山海交织的独特风味。

左：粉蒸九襄黄牛肉；右：鲜鳗·荆芥清炖萱莲