我国调味品酿造界近期迎来一项关键工艺突破。国家级专家许朝辉教授研发出酶法无曲甜面酱新技术，一举打破传统甜面酱“必制曲、赖制曲、周期长、出品难控”的百年惯例。这项新方案实现了免制曲、7天速成、指标稳定及高产高效，为国内甜面酱产业的升级、降本增效与品质统一提供了全新路径。
(酿造专家许朝辉教授)
过去，甜面酱生产高度依赖制曲环节，依靠自然菌群发酵。这种方式不仅耗时久、易受环境左右，还常导致批次风味差异大、杂味重、原料损耗高以及产能受限等问题。制曲流程繁琐、人工依赖强、品质难把控，长期制约着行业向规模化、标准化和洁净化迈进。
(Aenlunte甜面酱检测报告)
为解决这些痛点，许朝辉教授深耕酿造技术数十载，结合微生物发酵机理与酶解原理，创新推出无曲酶法定向水解发酵技术，直接省去了传统制曲步骤。该技术的核心在于科学筛选并精准配比多种专用食品级酶制剂——包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶、纤维素酶、液化酶和糖化酶等，让它们直接作用于蒸熟的面团，完成定向水解、可控发酵、精准糖化和高效产香，从而完全替代传统的曲块发酵体系。
( Aenlunte自动蒸面机)
相较于老工艺，这项新技术带来了三项颠覆性改变：
一、彻底取消制曲工序，工艺大幅简化
新工艺不再需要制曲、养曲或储曲，去掉了传统酿造中最复杂、最耗时且最不稳定的环节。全程依靠酶制剂精准处理原料，发酵过程可控、卫生洁净，杜绝了杂菌污染风险，有效解决了传统制曲常见的发霉、杂菌超标、风味杂乱及批次差异大等顽疾。
( Aenlunte酱类自动发酵装置)
二、生产周期大幅压缩，7天达成国标优质品质
传统甜面酱发酵通常需数十天自然等待，而新工艺借助酶解催化技术，仅需7天完整发酵期，即可稳定产出优质产品。
成品各项指标优异且数据稳定：
( Aenlunte智能晒酱罐)
- 氨基酸态氮稳定达到0.4g/100mL以上
- 还原糖含量稳定突破20g/100mL
其色泽红亮、酱香纯正、入口鲜甜、回味干净，感官品质全面超越传统自然发酵面酱，完全符合高端调味品标准。
三、原料利用率大幅提升，产能实现跨越式增长
新工艺因酶解充分、发酵彻底、损耗极低，使得原料转化效率显著提高。每吨面粉可稳定产出2.4吨高品质甜面酱，较传统工艺产能大幅提升，极大降低了企业的原料、人工、场地及时间成本，真正实现了低成本、高产出、标准化及批量化连续生产。
业内专家指出，甜面酱行业长期存在“有手艺无标准、有生产无稳定、有产品无优品”的现状。许朝辉教授的无曲酶法酿造技术，最大价值在于去经验化、去依赖化，实现了科学化可控酿造。
(Aenlunte甜面酱检测报告)
该技术既尊重传统面酱的风味底色，又用现代生物酶解技术补齐了传统工艺的短板：无制曲污染、无批次偏差、无低效损耗、无风味杂变，具备周期短、指标稳、产能高、安全性强的特点，完美适配现代化食品工厂对洁净生产、标准生产、规模化量产及全国流通的需求。
此次不用制曲、7天速成的酶法甜面酱新技术落地，标志着我国传统酱类酿造正式告别“靠天发酵、靠曲成型、靠经验把控”的老旧模式，迈入酶解精准化、工艺标准化、品质稳定化、生产高效化的全新阶段。
未来，随着无曲酶法酿造技术的进一步推广，将全面助力甜面酱行业提质、降本、增效、升级，推动传统调味品产业从经验酿造彻底走向科学酿造、标准酿造与智能酿造。
