窑底索面

在浙南，索面——也就是人们常说的纱面或挂面，是一种以麦粉为基料、经手工拉制后晾干的独特面食，民间常赋予它“长寿面”的美称。温州地域内，这一习俗根深蒂固：每逢长者寿辰，子侄亲友皆以赠索面表达敬意；若家中添丁进口，主家则设宴邀亲朋邻里共品索面汤，以此分享新生命降临的欢愉。史料记载，永嘉地区的索面制作渊源流长，距今已逾1000年。

窑底索面的核心产区集中在窑底、金窑及溪西三个村落，其历史积淀已达200多年。新中国成立之初，这三个村子里从事索面制作的农户比例超过了95%。从1964年至1972年，是窑底索面最为鼎盛的阶段。彼时，三村中有超过600户人家专门投身于索面的产销，其中窑底村的金新姆、金德柱、叶加新等人堪称行业大户。依靠那几百副挑着索面的扁担，这几千人得以维持生计。他们穿梭于村镇之间，在城市里主要换取现金，而在农村则更倾向于以物易物，通常用1.5斤麦子兑换1斤索面。传闻金新姆家凭借一年生产的索面，能换回8稻桶小麦，若按每桶500斤计算，净收入的小麦可达4000斤。此外，温州市区的大街小巷里，也时常回荡着菇溪妇女叫卖索面的清脆吆喝声。

索面的原料构成并不复杂，主料选用麦粉，辅以水、食盐以及淀粉等。

制作索面需借助一系列专用器具：包括盛放面粉的酱扁（即扁缸）、高达2.2米且长4.5米的索面架（其上下横木每隔2.5厘米便开设一个小孔）、尺寸为长2.7米、宽0.6米、高0.85米的面柜，以及用于缠面的面手、面筷、面席、木棍、板和菜刀等工具。

整个工艺流程繁复严谨，涵盖和面、发面、缠面、开面、擦面、盘面直至装面等多个环节。

制作成败的关键，在于对天气变化与发酵时间的精准把控，务必因时制宜。同时，盐、面粉与水三者比例的调配亦至关重要：气温较高时需多放些盐，寒冷时节则应适当减少。通常情况下，每投入100斤面粉，需配比35斤水和10斤盐。

随着桥头钮扣市场的崛起，窑底及周边村民逐渐将重心转向钮扣、拉链等小商品经营。不过，至今仍保留着几十户索面作坊，金窑村的金德迈、金德铜、金昌峰便是其中的专业户。相较于传统纯手工制作，如今大多数家庭已转而采用机械化生产方式。

除了在当地销售，窑底索面还远销至温州市区、乐清、丽水、青田等地，改革开放后更作为特色土产走向全国，甚至出口至欧美各国。

来源：摘自《桥头镇志》

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