在广东民间，流传着“无鸡不成宴”的说法，足见鸡肉在粤式饮食版图中的地位。但在东源县黄田镇黄坑村，规矩却有些不同——这里讲究“无鸭不成宴”。每逢亲友聚会或家宴，“久社鸭”便是餐桌上不可或缺的主角。这道特色菜究竟有何魔力？做法又有何独到之处？爱吃的食客们不妨一探究竟。
黄田镇黄坑村坐落在东江中上游，四周群山环抱，溪水长流。村里人大多有养鸭的传统。作为当地赫赫有名的大厨，李瑞磷做“久社鸭”已有三十多年的经验，对于如何让这道菜好吃，他最有发言权。眼前这些在林间放养了一百五十多天的鸭子，正值肥美之际，正是制作“久社鸭”的上好食材。
追求新鲜，是美食家的共识，做“久社鸭”也不例外。前一刻还在树林里觅食的鸭子，转眼便被处理干净。李瑞磷将整只鸭子放入蒸笼，利用持续的高温高压，让蒸汽慢慢渗透进鸭肉内部。这样蒸出来的鸭子，肉质软嫩且鲜味十足。出锅后，李瑞磷会在鸭身上均匀涂抹一层酱油，这是“久社鸭”制作的关键步骤之一。鸭皮能否达到金黄酥脆的效果，全看这一步功夫。
村民李瑞磷介绍道：“我们的鸭子必须采用蒸制的方式，大概需要四十分钟，这样才能保持肉质的鲜甜。选用生抽，是为了让鸭皮呈现诱人的黄色，即便不蘸任何酱料，味道也已经足够醇厚。”
接下来起锅烧油，趁着热气将鸭子滑入油锅。在柴火的烘托下，鸭皮多余的油脂被逼出，同时鸭肉又吸收了部分油脂以增加香气。这一系列繁复工序，最终成就了咸、香、酥、脆的丰富口感。过完油锅，“久社鸭”便可以进行斩件摆盘了。看着那色泽金黄的成品，足以勾起人的食欲。而独门秘制的蘸料，更是为这道菜增色不少，丰富了味觉层次。
这款蘸料全部就地取材，包括蒜蓉、辣椒和生姜，其中不可或缺的是一样被称为“鸭香”的植物——刺芹。将所有材料煸炒出香味，勾芡，再撒入炒香的芝麻。在当地人看来，吃“久社鸭”若是少了这碟蘸料，便不算完整。
香气四溢，色泽金黄诱人，鸭肉细嫩，鸭皮酥脆。淋上那鲜香辛辣的蘸料，瞬间唤醒所有食客的味蕾，也让这道美味成为了当地人挚爱的佳肴。
来源 | 河源台
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