民间素有“小暑黄鳝赛人参，大暑黄鳝胜人参”的说法。正值大暑节气前后，此时的鳝鱼经过春夏两季的生长蓄养，肉质最为肥厚饱满，营养也达到了巅峰。因此，老辈人常讲“大暑吃鳝鱼，胜过吃人参”，并非虚言。
鳝鱼里富含蛋白质、DHA以及多种矿物质，具备补血补气、祛除风湿的效用。到了大暑天，不少中老年人会感到腿脚发软、关节酸痛，适当食用些鳝鱼，能有效缓解这些不适感。今天特意整理了3道鳝鱼的家常做法，口感鲜嫩可口，大暑期间常吃几回，比吃补药还要管用。
一、盘龙鳝
盘龙鳝是鳝鱼最经典的吃法之一，因成品造型宛如盘龙而得名。这道菜对工艺有一定讲究，鳝鱼保留骨架，整条下锅，历经煎制与焖煮后，鳝身自然卷曲成盘状，肉质细嫩，酱香扑鼻，极费米饭。
推荐菜谱：盘龙鳝
1、将活鳝鱼放入盆中，撒少许盐和醋，盖上盖子静置10分钟，促使鳝鱼吐出体内黏液。随后用清水反复冲洗几遍，直至鳝鱼表面不再滑腻。这一步至关重要，处理得干净，吃起来才不会有土腥味。
2、锅中倒油，油热后放入鳝鱼，用中火煎制。鳝鱼遇热迅速卷曲，此时可用铲子轻轻按压，确保受热均匀。待鳝鱼两面呈金黄色、表面起泡时，投入葱姜蒜和干辣椒爆出香味。
3、烹入料酒和一品鲜酱油，加少许白糖及足量开水，水量没过鳝鱼一半即可。大火烧开后转小火，盖盖焖煮10分钟。
4、开大火收汁，汤汁浓稠后加入盐和胡椒粉调味，撒上葱花和香菜段即可出锅。这道菜鳝肉鲜嫩入味，酱香浓郁，大暑天来上一盘，配碗米饭，特别解馋。
二、响油鳝丝
响油鳝丝是江浙一带的传统名菜，因最后淋上热油时会发出“滋啦”声响而得名。此菜将鳝鱼切成丝，搭配笋丝和香菇丝同炒，口感鲜嫩滑润，层次丰富。
推荐菜谱：响油鳝丝
1、活鳝鱼宰杀洗净，去除内脏和骨头，切成细丝。鳝丝中加入料酒、盐和淀粉抓匀腌制10分钟。笋丝和香菇丝提前备好，葱姜蒜切成末。
2、锅中烧水，水开后下入鳝丝焯烫30秒，捞出过凉水，沥干水分。焯烫可去除黏液，使口感更佳。
3、锅中倒油，油热后下入葱姜蒜末爆香，接着下入笋丝和香菇丝大火翻炒几下，再放入鳝丝，大火快速翻炒。
4、加入盐、一品鲜酱油、蚝油和少许白糖调味，翻炒均匀后淋入少许水淀粉勾薄芡，盛入盘中。在鳝丝中间挖个小坑，放入蒜末和葱花，另起锅烧一勺热油，浇在蒜末和葱花上，听到“滋啦”一声，香气四溢，这道菜便成了。此菜鳝肉鲜嫩滑润，蒜香浓郁，大暑天吃一盘，开胃又解馋。
三、山药鳝鱼汤
鳝鱼与山药堪称绝配，山药健脾养胃，鳝鱼补血补气，两者炖汤，清淡鲜美，营养丰富。大暑天喝上一碗，既能补充营养，又不给肠胃增加负担，特别适合中老年人食用。
推荐菜谱：山药鳝鱼汤
1、活鳝鱼宰杀干净，去除内脏和骨头，切成小段。山药去皮切成滚刀块，处理时记得戴手套，防止手痒。枸杞用清水浸泡5分钟，泡软后捞出备用。
2、锅中倒油，油热后下入姜片爆香，然后放入鳝鱼段，大火翻炒至变色，加入足量开水。
3、大火烧开后转中火煮10分钟，煮至汤汁变白。接着下入山药块，继续煮15分钟，煮到山药软糯、汤汁浓稠。
4、加入盐和少许白胡椒粉调味，撒上泡好的枸杞和葱花即可出锅。这碗汤汤色奶白，鳝鱼鲜嫩，山药绵软，喝上一碗浑身舒畅，大暑天来一碗，补血补气又除湿。
“大暑吃鳝鱼，胜过吃人参”，大暑时节正是鳝鱼最肥美的时候。盘龙鳝酱香浓郁，响油鳝丝鲜嫩滑润，山药鳝鱼汤清淡鲜美，这三道菜换着花样做给家人吃，既补血补气、除风湿，又能舒舒服服过大暑！
