蒸馏工序在浓香型白酒酿造中占据核心地位，它是提取酒液、富集风味物质的关键步骤，直接关乎原酒的出酒率、香气层次及基础品质。经过前期的配料与入窖糖化发酵，酒醅内部已孕育出酒精及各类呈香呈味物质。唯有通过规范且合理的蒸馏工艺，才能将酒醅中的有效酒分与香味组分最大限度地分离并浓缩出来。白酒行业基于自身酿造特性，演化出了多种蒸馏形式，其中固态甑桶蒸馏是我国传统白酒独有的技艺体系。下文将详细梳理白酒主流蒸馏类型、配套设备构造，以及实操性极强的甑桶整套蒸馏作业流程要点。
一、蒸馏方式及蒸馏设备
白酒蒸馏主要涵盖直火蒸馏、液态水蒸气蒸馏和固态水蒸气蒸馏三种方式。通常情况下，采用固态水蒸气蒸馏制得的白酒质量更优，因此大曲酒厂多选用此法。而液态水蒸气蒸馏则更多应用于串香或浸香蒸馏场景。
白酒的固态甑桶蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏形态。其蒸馏设备主要由甑桶、冷凝器和过汽管构成，如图 5—2 所示。该过程利用甑桶内较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸气蒸馏，边加热边装甑，使水蒸气和酒汽与酒醅充分接触，实现层层浓缩。
传统甑桶由桶身、甑盖及底锅三部分组成。桶身高约 1 m，上口直径 1.7 m，下口直径 1.6 m，上下口径之比为 1.14：1，以花盆状为佳，容积一般在 1.2～1.5 m³之间。桶身材质既有木制，也有不锈钢材质。
二、甑桶蒸馏操作
1. 装甑前的准备
需检查底锅水的洁净度。若使用煤灶直接烧火加热，应及时更换底锅水并清除悬浮物，水位应与甑底保持 50～60 cm 的距离。若距离过近，或底锅水中溶解了较多酒醅成分，蒸馏时易产生泡沫从而引发“淤锅”事故。尽管目前多采用蒸汽加热，但建议在甑锅底放置一定量的水，让进入底锅的蒸汽加热沸腾，这样既能避免因蒸汽不纯带来的杂味，又能保证蒸汽上升均匀。随后铺好甑算，准备装甑。
将出发发酵酒醅运送至甑附近，根据不同酿酒工艺、楂别进行混合配料。例如老五甑混烧法则在大、二、三楂中分别按配料要求，用铁锨将新投粮食、辅料充分拌匀成堆，每堆面上薄撒一层辅料覆盖，堆放于场地。之后分甑蒸馏。若采用清蒸混入或清蒸清烧法则，原料另行蒸煮糊化，将出发发酵酒醅和辅料混匀堆放于场地，再行分甑蒸馏。拌料操作除要求醅料混匀外，还需随时用铁锨和扫帚消除疙瘩。确保混合醅料松散、无结块，以利于后续装甑。
2. 装甑操作
装甑前应将粮楂、酒醅、填充料拌和均匀，确保材料疏松。在底锅算子上撒一薄层辅料，打开蒸汽阀门。随后用簸箕、木锨或铁锨等工具，将上述混合料逐层铺撒入甑。装甑操作需遵循轻、松、均、薄、平、准六字诀。即动作要轻快，撒料要轻，材料要疏松，醅料不宜过厚，上汽要均匀，甑内材料要平整，盖料要准确。
甑内的料醅需干湿配合，做到“两干一湿”。即甑底和甑面醅配料宜干，可多用辅料；中间的醅料宜湿，此举可减少酒精损失。装甑方法主要有两种：一是湿盖料，即蒸汽上升，上层物料表面发湿时盖上一层物料，以防跑汽导致有效成分损失；另一种是见汽盖料，即待物料表面呈现很少雾状汽时，迅速而准确地盖上一薄层物料，使酒汽上得齐，不压汽、不跑汽。装甑时可保持甑边稍高于中间部分。当甑内醅料由下而上直至装平甑口，立即盖好甑盖，安上过汽管并连接冷凝器，打开冷却水，放置接酒容器。
