卤鸭货制作配方
一、 配方
香料方面，需将干辣椒50g剪成段待用，再备八角4g、山奈3g、桂皮6g、小茴香6g、草果5g、丁香1g、砂仁3g、花椒25g、豆蔻5g、排草5g以及香叶10g。将这些香料装入纱布袋中。此外还要准备红曲米100g，这一份量大致能卤制15斤左右的鸭货。香料配比务必精准，否则口味会出现偏差。
腌料则包括姜块50g、葱节50g、精盐30g及料酒100g。
二、制作方法
先将鸭货用水洗净，最好置于清水中浸泡半小时，以便析出血水和杂质。随后使用上述腌料进行腌制，时长约12小时。取出后再次用清水冲洗干净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干水分备用。
另起锅，放入红曲米并加入自来水20斤。大火煮开后转为小火，熬出色泽后滤去残渣，保留汁水备用。将香料包在清水中稍作浸泡以沥干水分；洗净炒锅开火，倒入精制油烧至三成热，投入剪段的干辣椒、香料包以及腌制过的姜块和葱节，炒出香味。接着掺入鲜汤和红曲米水，加入盐和味精调味。水开后转小火慢熬2小时，待香辣味充分释放，卤汁即告完成。
最后，将腌制好的鸭货浸入熬好的卤汁中，中火煮约10分钟后关火。此时不要急于出锅，让鸭货继续在卤水中浸泡半小时左右，再捞出来即可。
三、黑鸭挂汁离不开三点原因
1、火候
卤制时切忌全程保持同一火候，这其中的讲究不少。先用大火让冻货沸腾，随即转小火继续卤制，这样有助于入味。另外，卤制过程中食材容易上下翻滚，此时可用箅子压住，防止食材因翻滚而无法充分吸收味道。
2、老汤和糖色
新手做出的第一锅往往难以达到挂汁效果，因为老汤需要长期积累才能达到所需的浓稠度。糖色的作用主要有二：一是提升产品的光泽与甜度，二是增加老汤的粘度。这样才能实现挂汁效果，并使辣椒籽附着在产品表面。糖色和老汤都需要长期的保存与积累。
3、蛋白质
在卤制过程中，不妨同时卤制一些猪蹄或鸭掌等高蛋白食材，以此增加卤汤的粘稠度，从而实现挂汁效果。此外，也可在卤汤中添加适量麦芽糖。麦芽糖既能增甜又能增稠，但需注意控制其与麦芽酚的比例，以免过甜。
除了上述要点，还可进行二次拌料。产品出锅后用风扇吹凉，使其形成粘稠状挂在鸭货上。也可以将废料加工后拌入鸭货中。
