贵州人的餐桌上，香椿是一道绝对不能少的时令美味。在贵州话里，它有个好听的名字叫“春天”，菜如其名，每年春季便如约而至。这种散发着独特浓郁气味的树芽，就像折耳根一样，是爱者痴迷、不爱者远之的存在。对于贵州人来说，香椿那股特殊的气味，就是春天最具体的信号。只要集市上一出现一捆捆紫红色的嫩芽，大伙儿便知道，春天实实在在地来了。
香椿在贵州最常见的吃法，就是与鸡蛋搭配。做法其实特简单：把香椿嫩芽洗净，扔进开水中焯烫片刻，看着紫红色褪去变成翠绿，那股浓烈的香气便被激发出来。捞出过凉、挤干水分后切碎，打入新鲜鸡蛋，加点盐拌匀。热锅下油，倒入蛋液，等底部凝固定型后赶紧翻炒，让蛋香与椿香在高温里相互渗透。炒至蛋块金黄蓬松就能出锅，整个过程也就几分钟，却把春天的气息完完整整地留在了盘子里。
夹一筷子香椿炒蛋送入口中，鸡蛋的柔嫩与香椿芽特有的草木清香在齿间弥漫开来。那股香气不似葱蒜那般辛辣，而是一种温和而持久的芬芳，带着山野的清新，仿佛把春风和阳光都一并吃了进去。在不少农家乐里，这道菜是春季的招牌，客人们往往还会配上凉拌折耳根、蕨菜炒腊肉，凑成一顿“春日野菜宴”。当地人相信，吃过了香椿炒蛋，才算真正过了春天。
这道香椿炒蛋，做法朴实，把季节的馈赠和贵州人对自然节律的敬畏都融在了一盘之中。香椿的采摘期极短，不过半月有余，过了时节便成了树叶，再无食用价值。正因如此，每年春天的那一口香椿炒蛋，才显得格外珍贵。它提醒着人们：最好的滋味，往往只在一季之间，错过了，便又是一年的等待。
