冻青提“绝绝子”，冻西瓜“踩大雷”……冷冻水果成新宠，营养价值会打折吗
这个夏天，冷冻水果成了不少人餐桌上的新宠。天气一热，不少网友便热衷于把水果往冰箱里塞。大家或直接啃冻成“硬块”的原果，或是拌进酸奶里，甚至用搅拌机打成冰沙。吃法五花八门，确实让人感觉畅快又过瘾。不过，有人心里犯嘀咕：冷冻后的水果，营养价值到底还在不在？这种吃法到底靠不靠谱？记者为此专门咨询了南京市妇幼保健院营养科主任戴永梅。
香蕉冰淇淋、蜜瓜冰沙、荔枝酸奶冻……在社交平台上，关于冷冻水果的教程和分享帖层出不穷，评论区里更是晒满了网友们的DIY成果。大家对此评价两极分化，有人觉得冻西瓜口感差，但冻青提却被捧为“绝绝子”，冻芒果和冻香蕉也被不少吃货视为“宝藏吃法”。“冻芒果和冻榴莲的口感跟奶油冰淇淋差不多，但又比冰淇淋更健康一些，这个夏天就准备靠它们来解馋了。”网友盼盼酱在评论区分享道。
为何有的水果冷冻后风味极佳，有的却大打折扣？关键在于水果内部的水分含量。像西瓜、水蜜桃、梨这类水分较多的水果，细胞里往往充满了大量游离水。冷冻时，这些水分迅速结冰，形成尖锐的冰晶，容易刺破细胞壁和细胞膜。解冻后，细胞结构受损，水分外溢，果肉便变得软塌塌，口感极差，甚至像喝了一杯带渣的水。戴永梅解释，香蕉、芒果、荔枝这类含糖量高、水分相对较少的水果情况则不同，它们不易形成冰晶，果肉质地本身就绵密，冷冻后口感近似冰淇淋或沙冰，风味更佳。
味道有了，健康问题呢？戴永梅表示，水果中的蛋白质、膳食纤维和维生素C等营养素，在急冻过程中损失很小。相反，常温下摆放过久的水果，这些营养素反而流失更多。“如果想吃冷冻水果，最好是洗净后速冻。目前有相关科普研究印证，冷冻蔬果多在成熟度最高时采摘并立即冷冻，能锁住峰值营养。”戴永梅建议。
至于吃法，戴永梅提醒大家要“吃多少冻多少”，尽量避免反复解冻、再冷冻。冷冻过程中细胞壁已有损伤，解冻后质地绵软，若再次冷冻，口感和营养都会进一步打折扣，这与冷冻肉类的道理是一样的。冷冻水果可以直接冷冻食用，或者趁冷冻状态用破壁机打成冰沙，解冻时间过长不仅影响口感，营养也会流失。另外，老人、儿童、孕妇及肠胃敏感人群在食用时，更应适量且慢吃，避免肠胃受刺激引发不适。
网上还有一种说法，称“冷冻水果容易产生亚硝酸盐”。对此，戴永梅予以了明确否认。她解释，亚硝酸盐大量产生通常需要常温下长时间存放以及细菌大量繁殖，而在零下的冷冻环境中，细菌活动被极大抑制，几乎不会促进亚硝酸盐生成。相反，常温放置变质的水果亚硝酸盐才会成倍上升。“冷冻水果一定要选用新鲜、质地饱满的水果，稍有变质的水果都不要拿去冷冻。”戴永梅强调。
扬子晚报/紫牛新闻记者 许倩倩
【编辑:王琴】
